مزه های شیک ایرانی

آب جوش 1 و 1/2 لیوان
آب سرد برای حل کردن ژلاتین 60 گرم
پودر ژلاتین 12 گرم معادل 1 و 1/2 قاشق سوپخوری
برای حل کردن ژلاتین همیشه 5 برابر وزن ژلاتین آب سرد لازم است.
پودر هات چاکلت آماده 2 بسته
شکر 3 تا 4 قاشق سوپخوری
شکلات تلخ 50 گرم

طرز تهیه قسمت شکلاتی تیره

1- آب جوش + شکر + پودر هات چاکلت + شکلات تلخ را روی حرارت ملایم مرتب هم می‌زنیم تا مواد کاملاً یکدست شود.

2- پودر ژلاتین + آب سرد را روی بخار آب قرار می‌دهیم تا شفاف شود سپس ژلاتین را کنار می‌گذاریم تا کمی خنک شود بعد به مایع شکلاتی اضافه می‌کنیم.

3- اگر مواد را داغ به هم اضافه کنید کرم شما دون دون می‌شود برای جلوگیری از این حالت بهتر است مواد را ابتدا هم دما کنید یعنی وقتی احساس کردید مواد خنک شده است آرام آرام چند قاشق از مایع شکلاتی را ابتدا به ژلاتین اضافه کنید بعد که دما‌ها تقریباً یکی شد همه مواد را با هم مخلوط کنید.

4- سپس مواد را در قالب مورد نظر بریزید و داخل یخچال قرار دهید برای اینکه کار تمیز درآیند مواد را با احتیاط و با قاشق داخل قالب بریزید سپس اطراف ظرف را با کمک دستمال کاغذی یا گوش پاک کن تمیز کنید.

ژلاتین را باید روی حرارت غیر مستقیم قرار دهید می‌توانید روی سماور یا کتری در حال جوش بگذارید تا شفاف شود.

مواد اولیه لازم برای قسمت شکلاتی روشن

شیر 1 و 1/2 لیوان
شکر 4 تا 5 قاشق سوپخوری
پودر هات چاکلت 1 بسته
آب سرد 60 گرم
پودر ژلاتین 12 گرم

1- شکر + شیر را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا کاملاً داغ شود، ولی نجوشد سپس پودر هات چاکلت را اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم کنار تا خنک شود.

2- ژلاتین + آب سرد را روی بخار آب قرار می‌دهیم تا کاملاً شفاف شود.

3- وقتی ژلاتین کمی خنک شد به شیر ولرم اضافه می‌کنیم و کنار می‌گذاریم به این نکته توجه داشته باشید که اگر ژلاتین داغ باشد شیر می‌برد در نتیجه کرم شما خراب می‌شود بنابراین ابتدا کمی از شیر و ژلاتین را با هم مخلوط کنید اگر دما مناسب بود سپس همه مواد را با هم مخلوط کنید.

4- مواد که کمی خنک شد قالب را از یخچال خارج کنید و روی قسمت شکلاتی تیره مواد را اضافه کنید اگر مواد داغ باشد لایه زیری خراب می‌شود باز هم مواد را با قاشق اضافه کنید و اطراف ظرف را تمیز کنید.

مواد لازم برای قسمت سفید

شیر 2 لیوان
شکر 6 تا 8 قاشق سوپخوری
وانیل 1/4 قاشق چایخوری
خامه صبحانه 3 قاشق سوپخوری
پودر ژلاتین 18 گرم
آب سرد 90 گرم

 

1- شیر + شکر را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا شکر حل شود بعد کنار می‌گذاریم تا کمی خنک شود.

2- خامه + وانیل را با چنگال هم می‌زنیم وقتی شیر کمی از حرارت افتاد به آن اضافه می‌کنیم توجه داشته باشید اگر شیر داغ باشد می‌برد پس اول چند قاشق از شیر را به ظرف خامه اضافه کنید تا اصطلاحاً هم دما شود بعد همه مواد را با هم مخلوط کنید.

3- وقتی مواد خنک شد داخل قالب بریزید و در یخچال قرار دهید.

برای اینکه کرم شما زیباتر باشد وقتی در قالب می‌ریزید از تیره به روشن قرار دهید.

در این قسمت لازم است توضیحاتی در خصوص ورق و پودر ژلاتین بدیم:

در تهیه دسر‌ها ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که چه موقع از ورق ژلاتین و چه موقع از پودر ژلاتین باید استفاده کنید برای پاسخ به این سوال باید بگوییم که برای تهیه همه دسر‌ها هم می‌توانید از ورق ژلاتین استفاده کنید هم پودر ژلاتین، اما نکاتی در خصوص آماده سازی آن‌ها وجود دارد که در ادامه خدمتتون عرض می‌کنیم.

مهم‌ترین تفاوت بین ورق و پودر ژلاتین این است که دسر‌هایی که با ورق ژلاتین تهیه می‌شوند به نسبت لطیف‌تر هستند بنابراین بهتر است از ورق ژلاتین استفاده کنید.

 

هر ورق ژلاتین معادل 3 گرم است هر قاشق چای خوری استاندارد شیرینی پزی پودر ژلاتین هم 3 گرم است برای هر یک گرم پودر یا ورق ژلاتین 5 برابر آب نیاز دارید یعنی برای 12 گرم پودر یا ورق ژلاتین 60 گرم آب لازم است.

برای استفاده از پودر ژلاتین باید از آب سرد استفاده کنید وقتی پودر ژلاتین و آب را با هم مخلوط کردید برای اینکه شفاف شود آن را روی حرارت غیر مستقیم (بخار آب کتری یا سماور) قرار دهید.

اگر خواستید از ورق ژلاتین استفاده کنید ابتدا توی یک کاسه آب سرد بریزید بعد ورق‌ها را توی آب خیس کنید بعد با توجه به وزن ورق‌ها آب سرد کنار می‌گذارید بعد از اینکه ورق‌ها کمی نرم شد آن‌ها را داخل آبی که از قبل کنار گذاشته اید قرار دهید سپس روی حرارت غیر مستقیم بگذارید تا نرم و شفاف شود.

اگر در دستور شیر یا مایعی داشتید که باید روی حرارت قرار بگیرد ورق ژلاتین را وقتی که نرم شد به شیر یا مایعی که روی حرارت گذاشتید و داغ شده است اضافه کنید و اجازه بدهید شفاف شود.

وقتی ژلاتین آماده شد و خواستید آن را به بقیه مواد اضافه کنید اگر داغ اضافه کنید دسر شما دون دون می‌شود اگر خیلی هم سرد شده باشد ژلاتین می‌بندد و با بقیه مواد ترکیب نمی‌شود برای جلوگیری از این مشکلات وقتی ژلاتین کمی از حرارت افتاد اصطلاحاً مواد را هم دما کنید یعنی کم کم چند قاشق از مایع دسر را به ژلاتین اضافه کنید وقتی که هم دما شدند سپس همه مواد را با هم ترکیب کنید.

 

1- قالب‌های پلاستیکی یا فلزی (گالوانیزه) برای تهیه کرم‌ها بهتر هستند خارج کردن کرم از قالب‌های سیلیکونی نیاز به مهارت بیشتری دارد لذا اگر تازه کار هستید از قالب‌های فلزی یا پلاستیکی استفاده کنید.

 

2- قبل از شروع به کار قالب مورد نظر را با آب سرد بشویید و در فریزر قرار دهید تا کاملاً سرد شود.

3- هر لایه از کرم را که در قالب ریختید کاملاً اطراف آن را تمیز کنید، چون موقعی که دسر را در ظرف سرو قرار می‌دهید اگر اطراف آن را تمیز نکرده باشید زیبایی آن کم‌تر می‌شود دیگر نمی‌توانید کاری کنید، چون دسر خودش را گرفته و سفت شده است.

4- لایه بعدی را وقتی اضافه کنید که لایه زیرین تقریباً خودش را گرفته باشد اگر لایه زیرین خوب نگرفته باشد سنگینی مواد رویی باعث می‌شود لایه زیرین متلاشی شود اگر هم خیلی سفت شده باشد ممکن است دو لایه به هم نچسبند.

5- مهم‌ترین قسمت در تهیه کرم و ژله خارج کردن آن از قالب است برای این که راحت‌تر باشید کرم و ژله را معمولاً از یک روز قبل درست کنید و بگذارید یک روز کامل در یخچال بماند تا کاملاً سفت شود سپس از یخچال خارج کنید با کارد تمیز با احتیاط دور قالب را جدا کنید بعد قالب را چند ثانیه در ظرف آب گرم قرار دهید تا به آن شوک وارد شود.

 

ظرفی که می‌خواهید دسر را در آن سرو کنید زیر آب سرد قرار دهید سپس مثل موقعی که برنج را بر می‌گردانید دسر را برگردانید اگر از ظرف جدا شده باشد معمولاً یک صدایی می‌دهید اگر جدا نشد مجدداً با چاقو دور آن را در بیاورد و این مراحل را تکرار کنید وقتی دسر را از ظرف خارج کردید با دستمال کاغذی کاملاً اطراف ظرف تمیز کنید توجه داشته باشید که دسر را در مرکز ظرف برگردانید.

6- برای اینکه دسر شما جلوه زیباتری داشته باشد بهتر است که آن را در ظرف چینی سفید برگردانید سپس می‌توانید با خامه فرم گرفته یا شکلات چیپسی آن را تزیین کنید شکلات چیپسی را از لوازم قنادی‌ها تهیه کنید